Choose language

Delser

Il Processo produttivo

Un po' di storia dei biscotti 

Secondo molti, l'Italia è la "patria" originale dei biscotti.
Letteralmente, il termine biscotto significa "(pane) cotto due volte" e si riferisce in origine ai pani biscottati, antenati delle gallette militari, che venivano dati ai soldati romani prima delle campagne, e che avevano la peculiarità di essere nutrienti e di conservarsi per lungo tempo senza alterazioni, grazie all'umidità quasi nulla.

Piccoli dolci, di dimensioni ridotte e di forma diversa più o meno decorata, furono presenti nella tradizione culinaria fin da tempi molto antichi. Le ricette, le forme e la consistenza dei biscotti sono cambiate più volte nel corso del tempo, fino ad arrivare ai dolci che oggi ci accompagnano a colazione, a merenda, come spuntino o come piacevole momento di relax.

Presso gli antichi Romani, delle specie di biscotti o focaccette venivano preparati per essere offerti agli déi o come cibo propiziatorio. Solo i pranzi dei ricchi patrizi prevedevano anche un dolcetto a fine pasto, in genere secco e duro e con caratteristiche ben diverse dal concetto attuale di "biscotto".

Produzione wafer  Produzione biscotti infanzia

Negli ambienti rurali del Medioevo si usavano in prevalenza farine "povere" (avena, segale, castagne) arricchite con miele, latte o anche vino. Nei Paesi del Mediterraneo, ingredienti comuni erano la frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle, pistacchi) e successivamente la frutta secca come i datteri, l'uvetta e i fichi.
Nel Medioevo i dolcetti in alcuni casi venivano serviti anche tra una portata e l'altra, in occasione di lunghissimi pranzi conviviali e banchetti per occasioni particolari.

I biscotti antichi più simili a quelli che conosciamo nacquero, però, nei monasteri. Là, grazie al paziente lavoro dei monaci e delle monache, vennero studiate e perfezionate alcune tra le più tradizionali ricette di dolcetti e biscotti, che restarono in uso fino al XIX secolo, e dalle quali derivano molte delle specialità dolciarie più note che possiamo gustare oggi.
All'epoca, i biscotti venivano usati come cibo di ristoro per i poveri e i pellegrini che si presentavano al convento, o come scorta alimentare in caso di viaggi, o ancora come cibo da ricorrenza per specifiche celebrazioni.

Sempre nel Medioevo, i biscotti si arricchirono di molti nuovi ingredienti, quali frutta candita, molte spezie, liquirizia, mosto.
La tradizione dei biscotti continuò fino al Settecento e all'Ottocento, secoli in cui nacque il culto dei dolci presso le corti europee e successivamente presero vita i primi biscottifici artigianali, maestri nell'arte di rielaborare le antiche ricette.

I biscottifici artigianali dell'Ottocento furono quindi i veri precursori dei moderni stabilimenti, che oggi portano con passione l'ampio bagaglio della tradizione dolciaria italiana.

 

Il moderno processo produttivo dei frollini 

Per ottenere un frollino, le fasi di lavorazione sono le seguenti.

 

 

Fase 1 

Gli ingredienti liquidi e semiliquidi, come latte, panna, uova, miele, estratto di malto, pasta di nocciole, e tanti altri, vengono mescolati in un miscelatore.

 

Fase 4

L'impasto viene trasportato fino allo stampo rotativo, che è una sorta di cilindro con le forme dei biscotti cave su tutta la superficie. La pasta viene pressata meccanicamente nelle formelle dello stampo ed estratta in continuo. In questo modo i "biscotti" crudi, ormai con la forma desiderata, vengono depositati in continuo sul nastro che li porta verso il forno.

 

Fase 2

Nell'impastatrice, nel frattempo, vengono mescolate energicamente le sostanze grasse (oli vegetali e/o burro) con lo zucchero e altri ingredienti quali latte in polvere, cacao, amidi.

 

5° fase

I biscotti vengono cotti in un forno a tunnel di tipo continuo e all'uscita del forno i biscotti hanno un'umidità inferiore al 5%.
Il prodotto ormai cotto e ancora molto caldo viene convogliato dall'uscita forno alle macchine confezionatrici, dalle quali il prodotto esce nella confezione finale.

fase 3

Il "mix" semiliquido, ottenuto nella fase 1, viene miscelato con la "crema" ottenuta nella fase 2. Viene infine aggiunta la farina, fino ad ottenere l'impasto della consistenza voluta: la pasta frolla si presenta grumosa e si sbriciola al tatto pur avendo un elevato contenuto di grassi. Ha l'aspetto della frolla per la crostata che si prepara in casa.

   

La produzione dei crackers

Il termine "crackers" è inglese e deriva dal verbo "to crackle" che significa scricchiolare, scoppiettare. I crackers sono dei biscotti asciutti, croccanti e non dolci, che possono essere salati o anche arricchiti con spezie, cereali e sapori.
Come i biscotti ma in tempi più recenti, i crackers nacquero come "cibo da viaggio", specialmente per i marinai. Pare che nei primi anni dell'Ottocento un panettiere americano iniziò a produrre delle specie di gallette a base di farina e acqua, che furono molto apprezzate dai marinai di Boston perché si conservavano bene nei lunghi viaggi in mare.

Oggigiorno i crackers si presentano con la tipica struttura sfogliata a strati, caratterizzata da forellini che impediscono la formazione di bolle troppo grandi sulla superficie. Le occasioni di consumo sono molteplici e vanno dalla pausa-snack, allo spuntino, all'aperitivo, anche perché il cracker è un prodotto che si presta ad essere guarnito in molteplici modi.

  Produzione crackers

Il moderno processo produttivo dei crackers

I crackers, per raggiungere la giusta fragranza e il gusto caratteristico, subiscono due fasi di lievitazione naturale per un totale di 24 ore.

 

 

Fase 1

Viene preparato l'impasto "spugna", ottenuto mescolando nell'apposita impastatrice una parte delle materie prime. Il mix così ottenuto viene posto a riposare in cella di lievitazione a temperatura ed umidità controllate.

 

4 Fase

La cottura avviene in un forno a tunnel. Il cracker esce dal forno caldissimo, con un bel colore dorato e un'umidità inferiore al 3%. 

Fase 2

A lievitazione avvenuta, vengono aggiunte all'impasto le restanti materie prime, fino ad ottenere una pasta soffice che viene posta nuovamente in cella di lievitazione a riposare.

 

5° Fase

Dopo l'uscita dal forno, i cracker vengono spezzati da apposite rotelle e ed avviati al confezionamento ancora caldi, per ottenere, prima le classiche monoporzioni (i "pacchettini" che tutti conosciamo) e poi i pacchi multipli che troviamo nei supermercati.

3° Fase

Quando anche la seconda lievitazione è completa, l'impasto viene avviato alla lavorazione. Viene ottenuta una prima sfoglia di pasta, che viene sovrapposta più volte e poi assottigliata fino allo spessore voluto, tramite il passaggio attraverso diversi cilindri laminatoi. Segue la stampa della forma caratteristica e il taglio.

 

 

previous next