Il Processo produttivoUn po' di storia dei biscotti
Secondo molti, l'Italia è la "patria" originale dei biscotti.
Letteralmente, il termine biscotto significa "(pane) cotto due volte" e si riferisce in origine ai pani biscottati, antenati delle gallette militari, che venivano dati ai soldati romani prima delle campagne, e che avevano la peculiarità di essere nutrienti e di conservarsi per lungo tempo senza alterazioni, grazie all'umidità quasi nulla.
Piccoli dolci, di dimensioni ridotte e di forma diversa più o meno decorata, furono presenti nella tradizione culinaria fin da tempi molto antichi. Le ricette, le forme e la consistenza dei biscotti sono cambiate più volte nel corso del tempo, fino ad arrivare ai dolci che oggi ci accompagnano a colazione, a merenda, come spuntino o come piacevole momento di relax.
Presso gli antichi Romani, delle specie di biscotti o focaccette venivano preparati per essere offerti agli déi o come cibo propiziatorio. Solo i pranzi dei ricchi patrizi prevedevano anche un dolcetto a fine pasto, in genere secco e duro e con caratteristiche ben diverse dal concetto attuale di "biscotto".
Negli ambienti rurali del Medioevo si usavano in prevalenza farine "povere" (avena, segale, castagne) arricchite con miele, latte o anche vino. Nei Paesi del Mediterraneo, ingredienti comuni erano la frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle, pistacchi) e successivamente la frutta secca come i datteri, l'uvetta e i fichi.
Nel Medioevo i dolcetti in alcuni casi venivano serviti anche tra una portata e l'altra, in occasione di lunghissimi pranzi conviviali e banchetti per occasioni particolari.
I biscotti antichi più simili a quelli che conosciamo nacquero, però, nei monasteri. Là, grazie al paziente lavoro dei monaci e delle monache, vennero studiate e perfezionate alcune tra le più tradizionali ricette di dolcetti e biscotti, che restarono in uso fino al XIX secolo, e dalle quali derivano molte delle specialità dolciarie più note che possiamo gustare oggi.
All'epoca, i biscotti venivano usati come cibo di ristoro per i poveri e i pellegrini che si presentavano al convento, o come scorta alimentare in caso di viaggi, o ancora come cibo da ricorrenza per specifiche celebrazioni.
Sempre nel Medioevo, i biscotti si arricchirono di molti nuovi ingredienti, quali frutta candita, molte spezie, liquirizia, mosto.
La tradizione dei biscotti continuò fino al Settecento e all'Ottocento, secoli in cui nacque il culto dei dolci presso le corti europee e successivamente presero vita i primi biscottifici artigianali, maestri nell'arte di rielaborare le antiche ricette.
I biscottifici artigianali dell'Ottocento furono quindi i veri precursori dei moderni stabilimenti, che oggi portano con passione l'ampio bagaglio della tradizione dolciaria italiana.
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