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Le Processus de production

Quelques notes de l’histoire des biscuits

Selon un bon nombre de personnes, l’Italie est la “patrie” originelle des biscuits.
Le mot biscuit signifie littéralement “(pain) cuit deux fois” et il fait référence à l’origine aux pains biscottés, les ancêtres des galettes militaires, qui étaient donnés aux légionnaires romains avant leurs campagnes, ils se distinguaient par leur capacité d’être nourrissants et de se conserver longtemps sans aucune altération, grâce à l’humidité pratiquement nulle.

Les petits gâteaux, de dimensions réduites et de formes différentes, ont toujours été présents dans la tradition culinaire dès les temps les plus anciens. Les recettes, les formes et la consistance des biscuits ont changé plusieurs fois au fil des années, jusqu’à arriver aux gâteaux qui nous accompagnent aujourd’hui au petit-déjeuner, au goûter, ou comme en-cas ou pour un moment agréable de relaxation.

Les Romains préparaient des espèces de biscuits ou fougasses pour les offrir aux dieux ou comme aliment propitiatoire. Seuls les repas des riches patriciens prévoyaient également un petit gâteau à la fin du repas, en général sec et dur et avec des caractéristiques bien différentes du concept actuel de “biscuit”.

Produzione wafer Produzione biscotti infanzia

Dans les milieux ruraux du Moyen-âge, on utilisait essentiellement des farines “pauvres” (avoine seigle, châtaignes) enrichies de miel, lait ou même vin. Dans les pays méditerranéens, les ingrédients courants étaient les fruits à coque (noix, noisettes, amandes, pistaches), et par la suite les fruits secs tels que les dattes, le raisin sec et les figues.
Au Moyen-âge, dans certains cas, des mignardises étaient servies entre les plats, à l’occasion de très longs repas conviviaux et de banquets pour des occasions spéciales.

Les biscuits d’antan, les plus similaires à ceux que nous connaissons sont toutefois issus de monastères. C’est là, grâce au travail patient des moines et des sœurs, qu’un certain nombre des recettes les plus traditionnelles de mignardises et biscuits, qui ont été adoptées jusqu’au XIXe siècle, et desquelles dérivent un grand nombre des spécialités pâtissières les plus connues que nous pouvons déguster aujourd’hui, ont été étudiées et perfectionnées.
À l’époque, les biscuits étaient utilisés comme nourriture de réconfort pour les pauvres et les pèlerins qui se présentaient au couvent ou comme réserve alimentaire en cas de voyages, ou encore comme nourriture de commémoration lors des célébrations spéciales.

Au Moyen-âge toujours, les biscuits s’enrichissent de nouveaux ingrédients, tels que les fruits confits, de nombreuses épices, la réglisse, le moût.
La tradition des biscuits s’est poursuivie jusqu’au XVIIIe et XIXe, des siècles au cours desquels est né le culte des gâteaux dans les cours européennes, et c’est par la suite que sont nés les premières biscuiteries artisanales qui reproduisaient, en les réélaborant avec maestria, les anciennes recettes.

Les biscuiteries modernes, perpétuant avec passion la tradition pâtissière italienne, ont bel et bien pour origine les biscuiteries artisanales du XIXe siècle.

Production des Biscuits

Le processus de production moderne des Frollini, les biscuits à pâte sablée.

Les ingrédients liquides et semi-liquides, tels que le lait, la crème, les œufs, le miel, l’extrait de malt, la pâte de noisette et beaucoup d’autres encore, sont mélangés dans un mixeur.

La pâte est transportée jusqu’au moule rotatif, qui est une sorte de cylindre avec les formes des biscuits creuses sur toute la surface. La pâte est pressée de façon mécanique dans les empreintes du moule et extraite continuellement. De cette façon les “biscuits” crus, ayant désormais la forme souhaitée, sont déposés, sans interruption, sur le tapis transporteur qui les amène vers le four.

Entretemps, la pétrisseuse mélange de façon énergique les substances grasses (huiles végétales et/ou beurre) avec le sucre et les autres ingrédients tels que le lait en poudre, le cacao, les amidons.

Les biscuits sont cuits dans un four à tunnel en continu et à la sortie du four, ils ont une humidité inférieure à 5%. Le produit désormais cuit et encore chaud est acheminé par la sortie du four aux machines de conditionnement, desquelles il sort conditionné dans son emballage final.

Le mélange semi-liquide obtenu lors de la phase 1 est mélangé à la crème obtenue lors de la phase 2. On ajoute ensuite la farine jusqu’à obtenir la texture de pâte souhaitée : la pâte sablée est pleine de grumeaux et s’effrite au toucher bien qu’elle contienne un nombre élevé de lipides. Elle ressemble à la pâte sablée des tartes que l’on prépare à la maison.

La production des crackers

Le terme "cracker" est anglais et il dérive du verbe “ to crackle” qui signifie crépiter, grésiller. Les crackers sont des biscuits secs, croquants et pas sucrés, qui peuvent être salés ou enrichis d’épices, céréales et saveurs.
Comme les biscuits, mais plus récemment, les crackers sont nés comme “aliment pour le voyage”, spécialement pour les marins. Il semblerait qu’au début du XIXe siècle, un boulanger américain avait commencé à produire des espèces de galettes à base de farine et d’eau, qui furent très appréciés des marins de Boston car ils se conservaient bien au cours des longs voyages en mer.

De nos jours, les crackers se présentent sous leur structure feuilletée typique en couches, caractérisée par les petits trous qui empêchent la formation de bulles trop grandes sur la surface. Les occasions pour les consommer sont innombrables, de la pause snack, au goûter et à l’apéritif, car le cracker est un produit qui se prête à tout type de garnitures.

Le processus moderne de production des crackers

Les crackers, pour atteindre leur juste fragrance et leur goût caractéristique, subissent deux phases de levage naturel pour un total de 24h.

On prépare la pâte “éponge” obtenue en mélangeant dans la pétrisseuse prévue à cet effet, une partie des matières premières. Le mélange ainsi obtenu doit reposer dans la chambre de levage à une température et une humidité contrôlées.

La cuisson se fait dans un four à tunnel. Lorsqu’il sort du four le cracker est très chaud, bien doré et avec une humidité inférieure à 3%.

Lorsque le levage est terminé, le reste des matières premières est ajouté jusqu’à l’obtention d’une pâte souple qui est remise dans la chambre de levage pour reposer.

Après la sortie du four, les crackers sont coupés par des roulettes prévues à cet effet et acheminés au conditionnement encore chauds, pour obtenir tout d’abord les mono-portions classiques (les “petits paquets” que tout le monde connaît) puis les paquets multiples que nous trouvons dans les supermarchés.

Lorsque le second levage est complété, la pâte est acheminée à la préparation. On obtient ainsi une première couche de pâte qui est superposée plusieurs fois puis amincie jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue, en passant au travers de différents cylindres de laminage, et pour finir déposée dans les moules à la forme caractéristique puis à la découpe.

Histoire des biscuits

Production des Biscuits

Histoire des crackers

La production des crackers