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Delser

El Proceso productivo 

 Algunas pinceladas sobre la historia de las galletas

Según muchos, Italia es la "patria" original de las galletas.
Literalmente, el término biscotto significa "(pan) cocido dos veces" y se refiere en su origen a los panes tostados, antepasados de las galletas militares, que se daban a los soldados romanos antes de las campañas, y que tenían la peculiaridad de ser nutritivas y de poder conservarse durante mucho tiempo sin sufrir alteraciones, gracias a la humedad casi inexistente.

En la tradición culinaria, desde tiempos muy antiguos, fueron presentados dulces pequeños de tamaño reducido y forma diferente más o menos decorada. Las recetas, las formas y la consistencia de las galletas han cambiado varias veces con el paso del tiempo, hasta llegar a los dulces que actualmente nos acompañan en el desayuno, merienda, como tentempié o como agradable momento de relax.

Los antiguos Romanos preparaban una especie de galletas o panecillos para ofrecer a los dioses o como alimento propiciatorio. Solo las comidas de los ricos patricios añadían también un dulce al final de la comida, en general seco y duro y con características muy diferentes del concepto actual de "galleta".

Produzione wafer  Produzione biscotti infanzia

En los ambientes rurales de la Eda Media se usaban principalmente harinas "pobres" (avena, centeno, castaña) enriquecidas con miel, leche o también vino. En los Países del Mediterráneo, los ingredientes comunes eran los frutos con cáscara (nueces, avellanas, almendras, pistachos) y sucesivamente la fruta seca como los dátiles, las pasas y los higos.
En la Edad Media los dulces en algunos casos se servían también entre un plato y otro, en ocasión de larguísimas comidas convivales y banquetes para ocasiones especiales.

Pero las galletas antiguas más parecidas a las que conocemos hoy nacieron en los monasterios. Allí, gracias al paciente trabajo de monjes y monjas, se estudiaron y perfeccionaron algunas de entre las más tradicionales recetas de dulces y galletas, que permanecieron en uso hasta el siglo XIX, y de las que derivan muchas de las especialidades de repostería más conocidas que podemos degustar actualmente.
En aquella época, las galletas se usaban como alimento de refrigerio para los pobres y los peregrinos que se presentaban en el convento, como provisión alimentaria en caso de viajes, o también como alimento recurrente para celebraciones puntuales.

En la Edad Media, las galletas se enriquecen con muchos nuevos ingredientes, como fruta confitada, muchas especias, regaliz y mosto.
La tradición de las galletas continuó hasta los siglos XVIII y XIX, siglos en los que nació el culto de los dulces en las cortes europeas y sucesivamente tomaron vida las primeras industrias galleteras artesanales, maestras en el arte de reelaborar las antiguas recetas.

Las fábricas de galletas artesanales del siglo XIX fueron las verdaderas precursoras de los modernos establecimientos industriales, que actualmente mantienen con pasión el amplio abanico de la repostería tradicional italiana.

 

El moderno proceso productivo de las galletas de pastaflora

Para obtener una galleta de pastaflora, las fases de elaboración son las siguientes:

 

 

Fase 1 

Los ingredientes líquidos y semilíquidos, como la leche, la nata, los huevos, la miel, el extracto de malta, la pasta de avellanas, etc., son mezclados en una mezcladora.

 

Fase 4

La masa se transporta hasta el molde rotativo, que es una especie de cilindro con las formas de las galletas ahuecadas en toda la superficie. La pasta se prensa mecánicamente en los moldes y se extraen continuamente. De esta manera las "galletas" crudas, que ya tienen la forma deseada, se depositan continuamente en la cinta que las conduce hacia el horno. 

Fase 2

Mientras tanto, en la amasadora se mezclan enérgicamente las sustancias grasas (aceites vegetales y/o mantequilla) con el azúcar y otros ingredientes como leche en polvo, cacao y almidones.

 

5° fase

Las galletas se cuecen en un horno con forma de túnel de tipo continuo y a la salida del horno las galletas tienen una humedad inferior al 5%.
Cuando el producto ya está cocido y aún muy caliente se canaliza desde la salida del horno hacia las máquinas empaquetadoras, desde las que el producto sale ya en su empaquetado final.

fase 3

La mezcla semilíquida, obtenida en la fase 1, se mezcla con la "crema" obtenida en la fase 2. Por último se añade la harina, hasta obtener una masa con la consistencia deseada: la pastaflora se presenta grumosa y se desmigaja al tacto aun teniendo un alto contenido de grasas. Tiene el aspecto de la pastaflora que se utiliza para las tartas de pastaflora que se prepara en casa.

   

La fabricación de las galletas crackers

Historia de los crackers

 El término "crackers" es inglés y deriva del verbo "to crackle" que significa crujir, chisporrotear. Los crackers son galletas secas, crocantes y no dulces, que pueden ser saladas o también enriquecidas con especias, cereales y sabores.
Como las galletas, pero en tiempos más recientes, los crackers nacieron como "alimento de viaje", especialmente para los marineros. Parece ser que en los primeros años del siglo XIX un panadero americano empezó a fabricar una especie de galletas a base de harina y agua, que tuvieron mucha aceptación en los marineros de Boston porque se conservaban bien en los largos viajes por mar.
Actualmente los crackers se presentan con la típica estructura hojaldrada en capas, caracterizada por agujeritos que impiden que se formen burbujas demasiado grandes en la superficie. Las ocasiones de consumo son múltiples y van desde la merienda al tentempié pasando por el piscolabis, porque el cracker es un producto que se presta a ser acompañado con muchos ingredientes de muchas maneras.

  Produzione crackers

El moderno proceso productivo de los crackers

Los crackers, para conseguir su adecuada fragancia y el gusto característico, sufren dos fases de fermentación natural durante de 24 horas.

 

 

Fase 1

Se prepara la masa "esponja", obtenida mezclando en la amasadora una parte de las materias primas. La mezcla obtenida se deja reposar en la cámara de fermentación a temperatura y humedad controladas.

 

4 Fase

La cocción tiene lugar en un horno en forma de túnel. El cracker sale del horno muy caliente, con un bonito color dorado y una humedad inferior al 3%.

Fase 2

Cuando la masa ya ha fermentado, se le añaden las demás materias primas, hasta obtener una masa blanda que se deja de nuevo reposar en la cámara de fermentación.

 

5° Fase

Cuando salen del horno, los cracker se parten mediante unas ruedas y se empaquetan aún calientes, para obtener, primero las clásicas porciones individuales (los "paquetitos" que todos conocemos y luego los paquetes múltiples que encontramos en los supermercados.

3° Fase

Cuando se ha completado también la segunda fermentación, la masa pasa a la fase de elaboración. Se obtiene primero un primer hojaldre de pasta, que se superpone varias veces y luego se reduce hasta obtener el espesor deseado, pasando por unos cilindros laminadores. A continuación sigue el moldeo de la forma característica y el corte.

 

 

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